Wigilijne kapuśniaczki

Zeszłoroczne "kapuśniaczki"

      Pod nazwą "kapuśniaczki" kryją się pyszne paszteciki drożdżowe z postną kapustą. To potrawa, która gości na naszym wigilijnym stole odkąd tylko pamiętam i jest nieodłącznym smakiem mojego dzieciństwa. Jeszcze ciepłe kapuśniaczki podaję zwykle do czystego gorącego barszczyku z samych buraków (bez żadnych wywarów mięsnych ani warzywnych) doprawionego tylko solą, pieprzem, czosnkiem, cytryną oraz majerankiem.

     Ile bym ich nie napiekła, to zawsze jest za mało. W całym okresie świątecznym rodzina używa ich zamiast chleba. Cudownie pachną, są mięciutkie, wilgotne w środku. W tym roku czeka mnie pieczenie na trzy domy - cieszę się, że moja tradycja idzie w świat :-)
     Przepis pochodzi ze starej książki kucharskiej, którą mam do tej pory, choć traktuję ją już raczej jako zabytek. 

Składniki: Ja robię kapuśniaczki z podwójnej porcji, czyli z 1 kg mąki, a w oryginalnym przepisie jest jeszcze o połowę mniej. Gdybym trzymała się tych proporcji, nie doniosłabym potrawy na stół, zeżarliby w locie :-))

Nadzienie zawsze przygotowuję 1-2 tyg. przed świętami.

Nadzienie:

2 kg kapusty kiszonej
grzyby suszone (3-4 spore garście, a jak macie więcej, to nie żałujcie)

posiekana cebula (2-3 spore sztuki)

łyżka zmielonego pieprzu

ok. 1/5 szkl. oleju rzepakowego 

    Kapustę przepłukać, odcisnąć i drobno posiekać. Gotować kilka godzin na małym gazie (najlepiej na podkładce) w takiej ilości wody, żeby ją było widać po naciśnięciu łyżką. W razie potrzeby dolać. Na drugi dzień grzyby odmoczyć, posiekać i ugotować w niewielkiej ilości wody. Dodać do kapusty razem z grzybowym wywarem. Znowu gotować 2-3 godziny. Kolejnego dnia posiekać cebulę i usmażyć na złoto w oleju. Kapustę odparować na malutkim ogniu bez przykrycia. Kiedy już praktycznie nie będzie płynu, dodać do niej cebulę razem z olejem, w którym się smażyła. Poddusić chwilę, aż całość zrobi się gęsta, lśniąca i przybierze kolor "średni blond". Doprawić pieprzem.
    Nadzienie można przygotować parę dni wcześniej, zamknąć na gorąco w słoikach i postawić w chłodnym miejscu. Ja od tego właśnie zaczynam przedświąteczne działania w kuchni.

    Nadmiar nadzienia można dodać do świątecznego bigosu czy łazanek albo zamrozić na inne okazje. Można też podać jako osobne danie wigilijne. Nie zmarnuje się na pewno :-)

Ciasto:

50 dag mąki pszennej

4-5 dag drożdży

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka soli

4 żółtka / 2 male jajka

10 dag miękkiego tłuszczu (ja używam masła)

1 szkl. letniego mleka

     Przygotować rozczyn z drożdży, cukru, mleka i kilku łyżek mąki. Kiedy zacznie "bąblować", dodać resztę składników i wyrobić ciasto. Tę niewdzięczną czynność wykonuje za mnie moja maszyna do pieczenia chleba, co nie tyle skraca czas produkcji kapuśniaczków, ile oszczędza mi bałaganu i pozwala zająć się czymś innym, np. przyrządzaniem pysznych śledzików. Przez wiele lat gniotłam ciasto ręcznie, ale włóżcie między bajki opowieści, że trzeba się natyrać, aby potrawa smakowała. Zresztą kiedyś ręce po łokcie urabiały jedynie małorolne chłopki albo komornice, szlachta "stawiała dziewkę przy dzieży" ;-) Dziś ową dziewkę zastąpiły miksery, malaksery, speeedcooki i inne wynalazki ułatwiające życie zapracowanym kobietom. Choć pełny szacunek dla tych, które hołdują tradycji...    
    Gotowe wyrośnięte ciasto trzeba rozwałkować tak cienko, jak się da, choć bez przesady, pociąć na prostokąty, wypełnić nadzieniem i zawinąć jak naleśniki, podwijając boki do środka. Czasem robię kapuśniaczki w foremce do dużych pierogów - wyglądają bardzo ładnie, ale są bardziej pracochłonne. Ułożyć luźno (wyrosną przynajmniej dwukrotnie!) na blaszce wysmarowanej tłuszczem, "szwem" do dołu. Ja ostatnio preferuję papier do pieczenia - jest dużo wygodniejszy i bardziej "dietetyczny", a o żadnych przeciwwskazaniach zdrowotnych póki co nie słyszałam. Korzystam też z takich grubszych lub cieńszych wielokrotnych silikonowych "ceratek" z Lidla.
    Przed włożeniem do piekarnika można poczekać chwilkę, by kapuśniaczki nieco podrosły, choć w zasadzie wystarczy czas przygotowywania i układania na blaszce. Można posmarować białkiem albo wodą z cukrem, ale niekoniecznie.

       Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, aż będą rumiane. Wyjąć do ostudzenia. Nadmiar można zamrozić - odgrzewane smakują równie dobrze.

      Z tego samego ciasta za jednym pieczeniem można wykonać paszteciki sylwestrowe. Różnią się tylko farszem. Ja robię go z dowolnego mięsa mielonego przyprawionego na ostro, ale można dodać jakieś warzywa, parówki z serem,  gulasz (byle nie za mokry) i co kto chce. Smacznego :-)